Couscous is een soort griesmeel dat van tarwe wordt gemaakt. Het wordt gestoomd boven de groenten (en /of het vlees) in een speciale stoompan die men couscoussier noemt. Als u er geen hebt, kunt u een zeef gebruiken of de instructies op het pak volgen. U kunt heel veel verschillende groenten gebruiken. Couscous wordt vaak geserveerd met een saus waarin de vurig hete harissa is verwerkt, een concentraat van chilipepers.
2 uien, fijngehakt
250 g wortels, in plakjes gesneden
250 g pompoen of koolraap, in stukjes gesneden
olie
½ theelepel gemalen gember
zout
peper
175 g doperwtjes en / of gekookte keker erwten
3 courgettes, in plakjes gesneden
1 aubergine, in plakjes gesneden
100 g rozijnen
3 tomaten, kleingesneden
½ theelepel chilipoeder
2 theelepels paprikapoeder
2 eetlepels fijngehakte verse koriander of peterselie
500 g couscous
1 – 2 theelepels harissa*
* Gebruik eventueel 1 eetlepelpaprikapoeder gemengd met 1 theelepel chilipoeder en 2 theelepels gemalen piment
Gebruik een pan die hoog genoeg is, zodat u de couscous in een zeef boven de groenten kunt stomen, zonder dat deze de groenten raakt. Doe de uien, wortels en pompoen onder in de pan. Giet voldoende water bij, zodat de groenten er net onderstaan en voeg een scheut olie, de gember en wat peper toe. Breng alles aan de kook en laat de groenten 20 minuten zachtjes doorkoken.
Voeg de doperwtjes of gekookte keker erwten,de courgettes, de aubergine, rozijnen, tomaten, chilipoeder,paprikapoeder en koriander of peterselie toe en roer alles goed door elkaar. Doe de couscous vervolgens in een zeef en zet deze op de pan. Leg het deksel op de zeef en stoom de groenten 30 minuten tot ze gaar zijn. (Veel soorten couscous zijn reeds voorgekookt – volg in dit geval de instructie op de verpakking.) Als u de couscous toch apart wilt koken, laat het dan niet helemaal zacht worden. Doe het vervolgens toch in een zeef en laat het 10 minuten boven de groenten stomen, zodat het de smaak van de groenten kan absorberen.
Bereid intussen de saus door 6 eetlepels van het kookvocht in een kom te doen en dit met 1 – 2 theelepels van de harissa (of het specerijenmengsel) te mengen. Geef de saus er apart bij. Doe de couscous in een warme kom en druk er een kuiltje in. Vul dit kuiltje met de groenten en bestrooi ze met fijngehakte koriander. Dien het gerecht op met yoghurt en tomatensalade.
Land: Algerije, Marokko, Tunesië.